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ミルクスチームのコツ

ミルクスチームのこつ

ラテやカプチーノに、マスターしたいスチーミング。

フォームドミルクとスチームドミルクの違い

エスプレッソのすぐ上にあるミルクの層がスチームドミルク、その上のトップの層がフォームドミルク

フォームドミルク

空気を取り込んだミルクの細かい泡のこと。空気を多く含み、ボリュームが出ます。

スチームドミルク

蒸気で温めたミルクのこと。
コツをつかむまで、ミルクの量、ピッチャーの角度、ノズルの上げ下げ、スチームの時間を固定して同じミルクの状態が再現できるよう練習しましょう。

エスプレッソマシンのスチーミング方法

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    ピッチャーのへこみの少し下まで、よく冷えた牛乳を入れます。ピッチャーのサイズにもよるので、コツをつかむまでスケールで量ると良いでしょう。慣れるまでは少し多めのほうがやりやすいです。

    スチーミング手順1
  2. 2

    スチームパイプに結露した水滴を抜くためにスチームノズルを軽く空ふかしします。ミルクに混入するのを防ぐため、水分をきちんと飛ばしておいてください。

    スチーミング手順2
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    ノズルの先端をミルクの表面より少し(3mm~5mm)中に入れ、バルブを全開にします。スチームを全開にしないとミルクに空気をうまく取り入れる事が出来ず、綺麗にミルクが泡立ちません。
    ※スチームの勢いで水面が少し凹み、ノズルとミルクの間に隙間が出来、そこから空気が吸い込まれます。(2杯分で4秒前後。ボコボコと荒い音ではなく、チリチリと細かい音が鳴るようにします。)
    ※ピッチャーの内壁にあまり近づけすぎると回りすぎてこぼしやすいので、中心より少しズラしたぐらいの場所でやるとやりやすい。

    スチーミング手順3
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    横回転の対流ができてきます。ミルクに細かい空気が含まれ膨らんでくるので、ピッチャーを少しずつ下げ、ノズルの先端が表面ギリギリのところにくるようにします。液面とノズルの距離感を一定にするように心がけます。

    スチーミング手順4
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    ミルクの量が1.1~1.2倍になったら、全体をなじませるためノズルを下げ縦回転の対流で撹拌します。ノズルの周りのミルクが液状からクリーム状に変わってきます。この時、先ほど含んだ荒い空気をスチームで細かく潰していきます。
    ※スチームが弱いマシンの場合は縦回転で、強いマシンの場合は横回転させるとやりやすいです。

    スチーミング手順5
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    ミルクの温度が約65度位になったらスチーミング終了です。また音が変わってくることも終了のサインです。
    ピッチャーに素手で軽く触れ、熱くて触っていられなくなるぐらいが約65度です。

    スチーミング手順6
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    終わったら、すぐにミルク用のダスターでノズルに付着したミルクを丁寧に拭き取ります。(食品に触れる部分なのと菌が繁殖しやすいので他のダスターとは別にし、まめに洗いましょう。蒸気を出したすぐのノズルは熱いので、すぐに拭かないと固まって不衛生なので気をつけましょう。)

    スチーミング手順6
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    スチームバルブを1秒ほど開き、ノズルが吸い込んだミルクを出します。(マシンは圧力が高いので、止めると少し吸い上げる性質がある為です。これをしないとノズル内にミルクの脂肪分がたまり不衛生な上に、時間が経つと固まり故障の原因となります。)

    スチーミング手順7
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    ピッチャーをテーブルでコンコンと叩いて大きな泡をつぶし、ピッチャーを回してスチームドミルク(液体)とフォームドミルク(泡)が均等となるように混ぜ合わせます。泡のキメが細かくなり、口当たりのいいクリーミーな泡になります。

    スチーミング手順8
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    エスプレッソの上に注げば、ラテが完成。

    スチーミング手順9

※出来上がりのミルクの泡の状態は、空気の入れ具合・スチーミング時間で調整します。

  • ジャパン ラテアート チャンピオンシップ (JLAC) などのデザインカプチーノでは、フォームを多くし、重くスチーミングします。
  • コーヒーフェストなどのフリーポアでは、空気を入れすぎないようにします。
  • 空気を入れる時間を短くした場合
    空気を入れる時間を短くした場合のカプチーノ
  • 空気を入れる時間を長くした場合
    空気を入れる時間を長くした場合のカプチーノ
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ポイント

ミルクを注いでいるところ
  • スチームの時間をかけすぎない加熱し過ぎない)こと!
    約65度を超えると舌が甘みを感じにくくなるのと、分離し口当たりが悪くなるのを避けるためです。
  • 同じ牛乳を何度もスチームし直すことはできません。手際良く作業しましょう。
  • ミルクピッチャーは、続けてスチームする時にも、できるだけ冷えた状態で使いましょう。
  • エスプレッソは、ある程度濃く抽出すること。 薄いとクリーミーさがうまく出せません。

ミルクスチームの仕方

ミルクはおよそ60~65度前後に温めます。温めすぎると甘みが損なわれるので、この温度が提供に適した温度帯です。
ミルクスチームするときの工程は「回転させる」・「空気を入れる」・「かく拌する」の3工程です。

ミルクスチームの仕方2

その3つの要素のうち、かく拌を長く取るほどシルキーな泡に仕上がります。
65度に温めるまでの時間は一緒なので、他の要素を短くします。
スチームノズルのスタート位置を、回転する場所に最初から配置すれば回転させる工程をショートカットできるので、かく拌に時間をとれます。

ミルクスチームの仕方3

スチーム回転図

スチーム図式


おすすめピッチャー

カフェプロなら選びたい、本物のエスプレッソ。 大一電化社 DaiichiF&L

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